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云陽網訊（記者 譚啟云 實習生 黃勁）小雪腌菜，大雪腌肉，這是川渝地區(qū)的一句俗語，每到這個時候，在川渝農村家家戶戶開始殺年豬、腌制臘肉，當成年貨來迎接新年到來。

大雪節(jié)氣的溫度、濕度正適合制作腌肉。我縣多山區(qū)，腌制臘肉是當?shù)厝罕娮怨乓詠肀４骢r肉、儲存食材的一種重要手段。12月6日，在上壩鄉(xiāng)東陽村向桂蘭家里，殺年豬、腌臘肉、打豆腐，忙得不可開交。晚上6點，向桂蘭一邊忙著打豆腐燒漿，一邊忙著腌制臘肉。

腌肉看似簡單，但做起來還是有很多講究的，特別是在腌制的時候，鹽的量非常重要，鹽多了，肉吃起來齁咸，鹽少了不入味，不夠咸香。“擦鹽的時候要全部擦過來，擦到有點發(fā)熱為止。腌的時候不是一次性就腌好的，半個月之后肉要全部翻一個面，那即使肉的厚度不一樣也會腌入味，腌這道工序是關鍵性的。”向桂蘭一邊給肉抹上鹽巴，一邊向記者說道，上好的腌肉從食材的選擇到腌制過程都至關重要。從食鹽的配比、腌制手法、揉搓力道、涂抹面積等方面都極為講究。腌肉前把食鹽和花椒放在鍋里翻炒，將豬肉涂抹高度白酒。把炒制好的鹽在豬肉上反復揉搓，讓食鹽和花椒滲透到豬肉的每個地方。

為何要用白酒和花椒來腌肉？向桂蘭表示，年豬一殺就要腌肉，腌的時候放點白酒和花椒，這樣腌出來的肉不僅味美也不會有腥味，長期存儲還不長蟲。

新鮮的豬肉腌制完后，將其掛在通風的陰涼處晾干水分，再用樹枝、柴草火慢慢熏烤一個月左右，美味的臘肉就大功告成。除腌肉外，向桂蘭一家還要腌制香腸，一個冬天下來向桂蘭家可以制作1000多斤的臘味，除了自家人品嘗，還要送給親朋好友共享。